Producción de Alimentos Funcionales y Usos en la Nutrición Animal y Humana UACM/SS/2021-II y 2022-I/224/INT (Interno)

Objetivo General

Producción de fibras dietéticas funcionales (oligosacáridos) a partir de diferentes fuentes de obtención para estimular in vitro el desarrollo de bacterias probióticas

Justificación

En la última década se han desarrollado estudios e investigaciones que señalan la asociación a nivel epidemiológico entre el bajo consumo de fibra en la dieta funcionales también conocidas como oligosacáridos (que son azúcares no digeribles que afectan benéficamente al estimular la microbiota de los consumidores pero no un incremento calórico). La alta incidencia de enfermedades crónicas del tracto digestivo. La relación que existe entre alimentación y salud está correlacionado con el concepto clásico de “nutrición adecuada” (aporte adecuado de nutrientes para satisfacer las necesidades del organismo) que está siendo sustituido por el concepto de “nutrición óptima”, que además incluye la potencialidad de los alimentos para promover la salud. En general, podemos decir que hoy en día la salud puede ser controlada en gran medida a través de la alimentación, encontrando la relación entre alimentación y salud desarrollando productos de consumo. Por ello, los estudios se han enfocado en los efectos benéficos que promueve la fermentación de la fibra dietéticas en el colon, haciendo referencia a las propiedades funcionales de las mismas en la dieta y beneficios fisiológicos en la salud humana. Algunas de las fuentes de producción de fibras dietéticas funcionales son a partir de las plantas de la familia de las compuestas, utilizando procesos de fermentación tradicional para el uso en exceso de azúcares de diferentes tamaños (grados de polimerización DP), como el caso del agave que se utiliza para la producción de tequila y posteriormente realizar por hidrólisis ácida o reacciones enzimáticas la producción de oligosacáridos. Asimismo, existen otras fuentes de aislamiento utilizando la inducción de enzimas hidrolíticas en microorganismos generalmente reconocidos como seguros para los humanos (Grado GRAS) también conocidos como probióticos así como el tipo de productos que se obtengan de estos microorganismos que, en diferentes condiciones de reacción pueden producir fibras dietéticas funcionales (oligosacáridos) por reacciones de glicosiltransferasa (formación de polímeros de azúcar no digeribles) para el desarrollo y crecimiento de bacterias probióticas de forma selectiva en el colon

Buscar las aplicaciones nutricionales tanto en humanos como en animales y su posible asociación con obesidad y sobrepeso

Desarrollo

Uso de oligosacáridos derivados de inulina y otras fuentes,
Hidrólisis ácida de la inulina (Polímero de fructosa) y enzimática
Extracción de los diferentes azúcares y separación en columna por exclusión molecular.

Determinación del contenido total de azúcares por métodos colorimétricos y espectrofotométricos

Identificación por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) y cromatografia en placa (TLC) de diferentes azúcares y su concentración

Uso de azúcares funcionales para el desarrollo de bacterias probióticas y determinación de los productos finales del metabolismo por HPLC

Recursos

Se trabaja actualmente con financiamiento de un proyecto de investigación aprobado con Número UACM/OAG/ADI//025/2011 y se desarrolla en el plantel Casa Libertad en el Laboratorio de biología y química así como con el laboratorio de Biotecnología ubicado en el primer piso del edificio UIDIS de la UAM Xochimilco.

Evaluación

El alumno deberá realizar en una bitácora las funciones realizadas en el proyecto, donde se realizaran tareas específicas dentro del proyecto asignado en etapas, se desarrollarán habilidades.

Etapa I

1.- Realizar una búsqueda bibliográfica
2.- Aplicará encuestas sobre obesidad en (primarias, secundarias, preparatorias y universidad)
3.- Aprenderá a construir una base de datos para sustentar los resultados generados con la información recavada en las encuestas
4.- Realizará un análisis estadístico con la información recavada

Etapa II
5.- Aprenderá el manejo de técnicas espectroscópicas para la determinación de los azúcares funcionales
6.- Aprenderá el manejo de microorganismos probióticos
7.- Activación de microorganismos en medio de cultivo para la producción celular
8.- Actividad enzimática para azúcares funcionales
9.- Cuantificar productos por HPLC
10.- Reporte final y presentación idóonea de resultados

Etapa I y II

Toda la información y conocimiento que pueda aprender el alumno, servirá para su formación y preparación para el desarrollo de proyectos y de ser posible de su titulación.

Los estudiantes serán evaluados periódicamente con seminarios de avances y los resultados alcanzados serán incorporados en la elaboración de un artículo científico y de divulgación así como promover la salud en la población estudiantil sobre usos y costumbres utilizando el plato del buen comer, activar a la población para hacer ejercicio.

También se requiere dar mayor difusión a proyectos realizados en UACM, estudios estadísticos aplicando el análisis descriptivo e inferencial de la informacióon recavada en el reporte del servicio social.

Personal acreditado para la elaboración de las Cartas de Aceptación y Término.

Nombre: Patricia Bustamante Camilo
Cargo: Profesora investigadora / Responsable del programa
Área: Biología Humana, CCyH
Teléfono: 55 58501901 ext. 14146
Correo electrónico: patricia.bustamante@uacm.edu.mx

Personal acreditado de firmar los controles de horas e informes (bimestrales y final)

Nombre: Patricia Bustamante Camilo
Cargo: Profesora investigadora / Responsable del programa
Área: Biología Humana, CCyH
Teléfono: 55 58501901 ext. 14146
Correo electrónico: patricia.bustamante@uacm.edu.mx

Nombre: Rocío Gómez Cansino
Cargo: Profesora investigadora
Área: Colegio de Ciencias y Humanidades
Teléfono: 55 58580538 ext. 12207
Correo electrónico: rocio.gomez.cansino@uacm.edu.mx

Resultados

Concluir el servicio social en un tiempo no mayor a 6 meses y posibilidad de realizar la tesis de licenciatura, el alumno deberá presentar una comunicación idónea de resultados. Con los resultados obtenidos en el programa se buscará la preparación de un artículo científico Se buscarán estudiantes que se involucren en un proyecto de tesis para concluir la licenciatura asociado a un problema social como el caso de sobrepeso y obesidad y como participan las fibras dietéticas Se les brindará el apoyo para realizar el vínculo entre servicio social y proyecto de tesis al realizar seminarios periódicamente para aprender el uso de información científica vinculada con el proyecto, difundir sus resultados en revistas de divulgación o coloquio y vincular el apoyo del servidor social. Buscar el motivar a los alumnos para que presenten sus resultados en un congreso y también se titulen en un tiempo razonable

Actividades	Licenciatura	Solicitados
Que los alumnos sean capaces de preparar soluciones analíticas como son porcentuales, Molares, Normales, Aprender técnicas espectroscópicas diversas, colorimétricas para la preparación de curvas estándar y estudios microbiológicas así como realizar ensayos enzimáticos y fermentaciones de microorganismos grado (GRAS) generalmente reconocidos como seguros para el humano destacando las Bifidobacterias y Bacterias ácido lácticas	Químico Farmacéutico Biólogo	2
determinar los factores de riesgo asociados a obesidad, sobrepeso y desnutrición así como las posibles alternativas para mantener un balance en la dieta Que los alumnos sean capaces de preparar soluciones, técnicas colorimétricas, microbiológicas así como el desarrollo de encuestas y factores de riesgo para obesidad y sobrepeso, determinación de medidas antropométricas, realización de bases de datos, estudios estadísticos aplicados a su trabajo experimental en el servicio social	Promoción de la salud	3